Qué es el gluten?
En demasiadas ocasiones hemos oído hablar del gluten sólo por ser un problema de salud. Casi nunca explican realmente qué es este nutriente y dónde lo encontramos.
El gluten es una glucoproteína (o glicoproteína) es decir una unión de una proteína y de un glúcido (o carbohidrato) que se combina asimismo con una base más amplia de almidón. Lo que quiere decir que se trata de un tipo de sustancias que son fusiones entre los dos macronutrientes nombrados (proteínas y glúcidos o hidratos de carbono). Se encuentran presentes en algunos cereales pero donde en mayor medida la hayamos es en el trigo, donde son casi el 80 por cierto del total de las proteínas presentes en este cereal (un 15% del total de nutrientes del alimento son proteínas).
El gluten del trigo está compuesto exactamente de gliadina y glutenina (dos glucoproteínas) con un 8% de grasas y un 2% de carbohidratos. Las propiedades de textura de estas sustancias hacen que sea el trigo la base favorita para fabricar pan ya que aportan esponjosidad y elasticidad. Estas mismas cualidades, su sabor y su precio bajo hacen que en la industria alimentaria el uso de harina de trigo sea muy abundante para la fabricación de magdalenas, dulces, galletas, pastas, etc… Incluso hay ciertas teorías vegetarianas que recomiendan su uso para encontrar proteína de buena calidad en aquellas personas que no toman alimentos de proteínas completa, que excepciones aparte, sólo son de origen animal.
Celiaquía o enfermedad celíaca
Esta es la parte más conocida de todo lo relacionado con el gluten.
Hay personas que tienen dificultades con la digestión de este nutriente y por ello tienen problemas de salud. Parece ser que la gliadina (uno de los dos componentes glucoproteicos del gluten del trigo) tiene un efecto adverso para las vellosidades intestinales que anula su capacidad de absorver algunas sustancias entre ellas varias vitaminas por lo que, al medio o largo plazo, produce deficiencias relacionadas con la avitaminosis y por ende, problemas de variada índole con la salud humana.
Las personas con problemas al gluten suelen tener las mismas reacciones con la cebada o centeno que con el trigo. Sin embargo, la avena por ejemplo tiene un gluten diferente y no suele dar los mismos problemas a este tipo de población. No obstante la avena sí contiene cierta cantidad, aunque pequeña, que puede afectar a algunos individuos que sufren de esta deficiencia. Los únicos cereales sin gluten y que por tanto, pueden ser tomados sin problemas por esta población son el arroz y el maíz. Todos los demás incluyen aunque mínimamente algo de gluten.
Además es interesante conocer que en las primeras papillas de los bebés no se debería incluir el gluten para que no se vaya a registrar una intolerancia inducida durante los seis primeros meses de vida. Y hay que recordar lo que antes hemos comentado, se trata del trigo o de la harina de trigo y todo lo que esté confeccionado a partir de ahí, como la pasta para cocer.
Incluso hay varios grados en cuanto a los problemas que cause el gluten en el organismo determinado. Desde la alergia, la intolerancia, terminando con la sensibilidad al gluten, en definitiva dan como resultados diferentes problemas, más importantes en el caso de la alergia, menos en la intolerancia y casi no tenidos en cuenta hasta recientemente en el caso de la sensibilidad.
Al día de hoy y para evitar estas enfermedades no queda otro remedio que suspender la ingesta de estos cereales que hemos visto en este artículo publicado en fisicos21.com. Algo relativamente sencillo de conocer ya que en el etiquetado la ley obliga a los fabricantes a advertir la presencia de este nutriente para que esté a disposición pública este hecho.
Autor; José María García García
